Fermenteren kan je leren

Fermenteren betekent letterlijk laten rotten. Maar we doen dit gecontroleerd, om een diepere smaak aan groenten te geven. Hierdoor zijn de groenten langer houdbaar (geconserveerd). Wist je dat de bacteriën en schimmels ook zorgen voor een makkelijke en goede opname van de voedingsstoffen in de darmen? Fermenteren is een heel leuk en makkelijk proces, en je kunt er oneindig mee spelen, variëren, testen en proeven. Wel zijn er een paar belangrijke basisregels waar je je aan moet houden voor een gezond en gecontroleerd fermentatieproces. Want als het niet goed gaat, zal de groente gaan rotten en stinken, en is het niet meer lekker en gezond om te eten.

Waar moet je op letten?

• Werk steriel: kook altijd de weckpotten uit met kokend water en, als je dat in huis hebt, een beetje baking soda.
• Was altijd eerst je handen voordat je aan de slag gaat.
• Gebruik altijd 2,5% zout van het totale gewicht aan groente + vocht dat je gaat gebruiken.
• Zorg dat de groenten onder het water staan, want er mag geen zuurstof bij komen.

In de Zwier-keuken vinden we het heel erg leuk om groenten te fermenteren. Ook omdat het een leuke manier is om restjes groenten te verwerken tot een smaakvolle topping voor een salade of ander gerecht. En naast dat de groente dan langer houdbaar is, zorgen we er ook voor dat we geen voedsel verspillen. Dat maakt ons blij – en Moeder Aarde ook!

We hebben een lekker recept voor je uitgewerkt dat je als basis kunt nemen voor een kimchi. Wij hebben de kimchi op basis van flower sprouts gemaakt, maar je kunt oneindig variëren met groenten en kruiden die je lekker vindt. Flower sprouts zijn een soort kleine kooltjes, een kruising tussen boerenkool en spruitjes. Veel plezier!

Flower sprout kimchi

Ingrediënten:

• 500 gr flower sprouts

Voor de kruidenpasta:

• 65 gr water
• 75 gr ui, grof gesneden
• 10 gr knoflook, fijngesneden
• 2 cm rode peper, fijngesneden
• 25 gr sambal
• 30 gr vegan vissaus
• 2 gedroogde abrikozen, in kleine stukjes gesneden
• 13 gr geraspte gember
• 18 gr tamari
• Zout: 2,5% van het totaalgewicht

Bereidingswijze

Snij de flower sprouts door de helft en stoom ze 3 minuten.

Mix alle ingrediënten voor de kruidenpasta met een keukenmachine of staafmixer tot een pasta.

Weeg het gewicht van de spruitjes en neem dan 2,5% van dit gewicht. Voeg die hoeveelheid zout toe.

Kneed de sprouts 10 minuten met het zout. Je zult merken dat ze vocht gaan verliezen.

Meng daarna de kruidenpasta door de sprouts.

Maak een weckpot schoon met kokend water (en soda), zodat je het mengsel in een hygiënische en steriele weckpot kunt bewaren.

Vul de pot met het kimchi-mengsel. Zorg dat het mengsel onder vocht staat. Je kunt een boterhamzakje vullen met water, dichtknopen en op het mengsel leggen. Het gewicht zorgt ervoor dat het mengsel onder vocht blijft staan.

Sluit de weckpot, maar open hem elke 4 à 5 dagen om lucht te laten ontsnappen.

De kimchi is na ongeveer 7 dagen op kamertemperatuur lekker. Blijf proeven! Iedereen heeft een andere smaak, en hoe langer je de kimchi laat staan, hoe sterker de smaak wordt.

Als de kimchi goed op smaak is, bewaar je hem in de koelkast.

‍